面制品中为何要加盐？

    

【做馅要用盐，和面也会用到盐，盐是做包子、馒头、面皮等面制品的重要辅料之一。但在实际操作中，很多人对盐的作用机理还不是很了解。本文对其中疑问最多的6个方面进行了解答，包括：和面时加盐可以增加面团筋度吗;面团加盐增筋的原理是什么，盐要放多少，放多了会怎样;加盐和面对发酵有何影响;和面放盐后，面制品为什么有时会发苦发涩;加盐可以使包子、馒头变白吗;做速冻包子时为何要放盐?】

问：和面时加盐可增加面团筋度，这个说法对吗?

答：这个说法是对的。和面时加入盐，可以改善面筋的物理性质，使面团面筋网络的韧性得以加强，使之易于扩展，也就是人们常说的——面更有“劲儿”。同时，加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。以加工包子为例，面筋越有弹性，越不易断裂，就越能包住更多的气体，包子也就越松软、个头越大。这个指标在用机器做包子时尤为重要。

经常有人反映包子机效果不好，伤面筋，包子吃起来口感不好，就是因为使用包子机时，工艺设置不当，破坏了面筋的延展性，最终导致成品吃着没有“劲儿”。

问：面团加盐增筋的原理是什么?盐加多少合适?放多了会怎样?

答：食盐影响面筋的性质，主要机理是盐的渗透作用，即盐使面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀，凝固变性，从而使其质地变密增加弹力。

盐量可以根据面粉的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。如果加盐过量，会适得其反，破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性降低。

问：加盐对面团发酵有影响吗?

答：加盐对面团发酵有很大影响。

酵母是单细胞真菌，在生长和繁殖过程中，是需要营养的，食盐就是常用的营养剂之一。添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用，也就是说，加盐可以促进发酵，加速酵母的繁殖，使面发得更快。这是因为当面团里加入适量盐后，盐能使面筋充分地成熟，还能促使酶活跃，从而使淀粉分解出更多糖分。这些额外的糖分就是酵母额外的营养，从而促进了酵母发酵。

但是，食盐有很高的渗透压，对酵母也有抑制作用。因此，适量的盐可增加其发酵的速度，过量的盐则会抑制酵母发酵。

问：和面放盐后，面制品有时会发苦、发涩，为什么?

答：食盐的主要成分是氯化钠，除此之外，还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是呈苦、涩味的。现在市场上盐的氯化钠含量都是99%，适量的添加不会有苦味和涩味。如果面团加盐后有苦涩的味道，很有可能是假盐，或者盐的纯度不高。

问：加盐可以使面制品变白吗?为什么?

答：面团加入盐后，面团内部会成熟得更充分，内部组织结构会变得更细腻。当光线照射到包子馒头上时，会相对亮一些，给人的感觉就是相对白一些。所以，盐并没有漂白面团的功效，但从效果上来看，确实有增白的作用。

问：做速冻包子时，为何要放盐?

答：速冻包子放盐可以增加包子的保质期。因为盐可以抑制有害杂菌。食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长，而这两种菌可以让面制品发酸。

一般杂菌在2%的食盐浓度下，病原菌在4%—7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此，食盐抑制了有害细菌的生长，延长了速冻包子的保质期。